Fromage traditionnel au lait de brebis originaire du Béarn et du Pays-Basque, l’Ossau-Iraty révèle une incroyable richesse aromatique, fruit d’un savoir-faire ancestral. Un goût subtil et pluriel, qui se déguste de 1001 façons, en plateau, en cuisine ou en snack. Pour faire découvrir toute la diversité de ses fromages, l’Appellation lance à compter de ce jour deux séries de vidéos disponibles sur sa chaîne youtube.

La première série fait intervenir le présentateur et chroniqueur gastronomique Gérard Baud ainsi que le chef cuisinier Scott Serrato : elle propose des conseils bienvenus pour choisir son fromage, le couper, le présenter, l’associer, ainsi que des recettes étonnantes pour le cuisiner.

La second série propose quant à elle des vidéos pédagogiques permettant d’expliciter de façon informative et utile le cahier des charges qui régit l’Appellation Ossau-Iraty : un produit du terroir à la fois issu d’un savoir-faire ancestral tout en étant très actuel, en ligne avec une consommation simple, quotidienne et diversifiée. Pour réveiller les 4500 papilles gustatives que compte notre bouche, épater vos amis ou devenir incollable sur l’AOP Ossau-Iraty, suivez les liens !

Ossau-Iraty : Vidéos, recettes, conseils : le plein de nouveautés côté cuisine

 L’Ossau-Iraty, un fromage pluriel

L’Ossau-Iraty est le seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en AOP. Originaire du Béarn et du Pays Basque, son territoire s’étend sur deux « pays » référents : le Béarn (avec le sommet du « Pic du Midi d’Ossau ») et le Pays Basque (avec la « forêt d’Iraty »). Fabriqué dans la pure tradition des bergers de cette région, l’Ossau-Iraty est issu d’une production fermière ou laitière. Reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996, il est certifié par son étiquette, qui comporte la mention « Ossau-Iraty”, ainsi que le logo de l’AOP.

L’Ossau-Iraty se présente sous deux formats : le petit format (2-3 kg) et le grand format (4-5kg). De forme cylindrique, sa croûte varie du jaune orangé au gris. Fromage de garde par excellence, sa maturation nécessite une durée d’affinage allant de 80 à 120 jours… Délicatement typé, l’Ossau-Iraty offre une grande palette aromatique. Ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication (fermier / laitier*) et de sa durée d’affinage :

5 vidéos pour redécouvrir l’Ossau-Iraty côté pratique et côté cuisine 

Comment préparer vos assiettes de fromage à l’avance sans qu’elles ne transpirent sous l’œil de vos convives ? L’association d’un thé à la bergamote et d’un Ossau-Iraty vous étonne ? Saviez-vous que l’Ossau-Iraty se révèle à merveille sous un vin blanc pétillant ? Envie d’un diner tout Ossau-Iraty ?

Toutes ces questions et bien d’autres encore trouveront leurs réponses dans la nouvelle série de cinq vidéos proposée par l’AOP Ossau-Iraty en partenariat avec le chroniqueur TV Gérard Baud et le chef cuisinier Scott Serrato. Au travers de cinq thèmes, nos deux trublions du goût proposent moult conseils, idées et recettes pratiques et gourmandes pour redécouvrir toute la modernité d’un fromage de tradition comme l’Ossau-Iraty !

–Ossau-Iraty en apéritif : 4 nouvelles recettes de tapas présentées par Scott Serrato : Verrines d’Ossau-Iraty aux lentilles vertes du Puy, Pain perdu à l’Ossau-Iraty et au safran, Samossas d’Ossau-Iraty à la poire et au cumin, Panna cotta d’Ossau-Iraty aux couleurs du Pays Basque**

-Ossau-Iraty en cuisson, avec une recette de risotto présentée par Scott Serrato

-Couper, présenter, servir, conserver son fromage (par Gérard Baud) : quels fromages choisir pour composer un plateau de fromage tout Ossau-Iraty ? Comment préparer ses assiettes de fromage à l’avance ?, etc.

-Savoir choisir son Ossau-Iraty (par Gérard Baud) : quel fromage acheter selon le goût et la texture souhaités ? Sera-t’il plutôt laitier ? Fermier ? Baque ? Béarnais ? Quelle durée d’affinage ? Pencherez-vous plutôt pour un fromage laitier de 4 mois d’affinage à la texture souple et à la note violacée ou préfèrerez-vous la pointe d’acidité d’un fermier de 4 mois d’âge ? Ou encore le côté oléagineux aux notes d’amandes et de noisettes d’un 8 mois d’affinage ?

-Pain, vin & fromage : présentée par Gérard Baud, cette vidéo montrera comment l’alchimie gustative se crée entre ces trois cépages (céréales, raisin, lait) qui donnent naissance au pain, au vin et au fromage. Et que contrairement à ce que l’on peut penser, le vin rouge n’est pas le seul à s’accorder avec l’Ossau-Iraty. Alors, et si vous tentiez de nouveaux accords pour déguster votre Ossau-Iraty ? Un grenache blanc catalan ? Un thé à la bergamote ? Ou un poiret pétillant ?

Sur Gérard Baud : originaire de Franche Comté, une autre région riche en fromage, Gérard Baud a eu un parcours assez atypique. Ancien élève de l’école hôtelière de Besançon, il a travaillé 15 ans auprès du Fond Européen de Développement  (FED) en tant que professeur en école hôtelière en Amérique du Sud puis au Costa Rica, en Ile Maurice, et aussi au Togo… Il continue d’ailleurs de donner des cours un peu partout à travers le monde quand il n’anime pas (depuis 11 ans maintenant) la rubrique gastronomique de Téléshopping sur TF1.

Sur Scott Serrato : Chef cuisinier depuis ses 25 ans et après un passage chez quelques grands chefs (Georges Blanc, Bernard Loiseau, Roger Vergé…), Scott Serrato s’est installé à Urrugne au Pays Basque où il travaille comme traiteur. Cuisinier à domicile, il donne également des cours aux professionnels ainsi qu’aux particuliers.

Les vidéos sont disponibles à partir de ce jour sur : http://www.youtube.com/fromageossauiraty ainsi que sur le site Ossau-Iraty : http://www.ossau-iraty.fr

L’AOP, une vraie preuve d’authenticité

Par ailleurs, une seconde série de six vidéos présentera les six thèmes essentiels à la spécificité de l’ensemble des fromages de l’AOP : être fabriqué avec du lait produit en Béarn et Pays Basque, par des brebis des 3 races locales, l’alimentation des brebis, la saisonnalité de la traite, la méthode traditionnelle de fabrication et l’affinage.

L’internaute pourra suivre le parcours d’une jeune femme en voyage entre Béarn et Pays Basque, partie à la rencontre des producteurs de la filière. Ils lui expliqueront les différents points-clefs du cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty. Pédagogiques, informatives et ludiques, de quoi devenir incollable sur l’AOP Ossau-Iraty !

-Ossau-Iraty, Béarn et Pays Basque garantis : être fabriqué avec du lait produit exclusivement en Béarn et en Pays Basque

-3 races locales de brebis : être fabriqué exclusivement à partir du lait de 3 brebis : la Basco-Béarnaise, la Manech Tête rousse et la Manech Tête noire, adaptées au relief et au climat du Béarn et du Pays Basque

-Des brebis, nourries du terroir : Nourries majoritairement avec la pâture, les céréales et fourrages locaux, sans OGM

-Le moment de la traite : les brebis ne sont traites qu’une seule partie de l’année (entre décembre et août au maximum) pour respecter leur saisonnalité́ naturelle ; ainsi on ne fabrique le fromage qu’une partie de l’année

-Du lait au fromage : une fabrication qui respecte la méthode traditionnelle qui consiste à faire cailler le lait à l’aide de présure, à découper et brasser ce caillé puis à mouler le fromage dans des moules de 2 formats spécifiques (hauteur et diamètre), à presser et saler les fromages

–Le temps de l’affinage : l’affinage des fromages Ossau-Iraty doit être suffisamment long : au minimum 80 jours pour le fromage basque (2 à 3 kilos) et à 120 jours pour le fromage béarnais (4 à 5 kilos) pour que la texture soit onctueuse à ferme et surtout que les arômes aient pu pleinement se développer

#burgerossauiraty, le nouveau concours culinaire du Club Ossau-Iraty

Au chapitre des jeux, le Club Ossau-Iraty lance jusqu’au 31 décembre un concours culinaire le #burgerossauiraty. Carnivore, végétarien, sucré/salé, Basque ou encore Béarnais, les internautes sont invités à faire preuve de créativité pour imaginer la recette de burger qui leur correspond. Une fois la recette réalisée, il suffit de la poster sur les réseaux sociaux en la taggant #burgerossauiraty ou de la déposer sur le formulaire jeu qui se trouve sur le site http://www.ossau-iraty.fr/club-ossau-iraty

Le grand vainqueur gagnera un repas pour deux personnes dans un restaurant gastronomique de sa région. Les autres gagnants remporteront des cadeaux gourmands du Béarn et du Pays Basque.

Toutes les conditions du jeu sur : http://www.ossau-iraty.fr/club-ossau-iraty

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*fermier : le fromage est fabriqué directement à la ferme par le berger lui-même et à partir du lait de son troupeau uniquement.

Laitier : Le fromage provient des laiteries de la zone de production.

** Les nouvelles recettes Ossau-Iraty

Pain perdu à l’Ossau-Iraty et au safran

Pour 4 pains perdus – Préparation 20 min

Cuisson 5 min – Niveau de difficulté : facile – Budget : bon marché

Pour cette recette, utiliser un Ossau-Iraty sec de 6 mois ou 9 mois d’affinage

INGRÉDIENTS

4 tranches de pain rassis

100 g de crème

150g de lait

80g d’Ossau-Iraty

Quelques filaments de safran

50g de beurre pour poêler le pain perdu

Un emporte pièce de 5 cm de diamètre

PRÉPARATION

Mélanger le lait et la crème, ajouter le safran, ensuite, râper l’Ossau-Iraty puis tailler le pain. Mettre les tranches de pain taillées à tremper dans le mélange précédent durant 20 min. Enfin, poêler le pain perdu dans du beurre et le déguster encore chaud

Risotto crémeux à l’Ossau-Iraty

Pour 4 personnes

Cuisson  15/20 min – Niveau de difficulté : facile – budget : bon marché

Pour cette recette utiliser unOssau Iraty sec similaire à la consistance d’un parmesan (250g)

INGRÉDIENTS

200g de riz arborio

200g d’oignons ciselés

1l de bouillon de volaille

60g de beurre

150g de crème

150g d’Ossau Iraty + 80g d’Ossau Iraty râpé

Huile d’olive

PRÉPARATION

Faire suer l’oignon dans le beurre fondu sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer à l’aide d’une spatule. Mouiller petit à petit au bouillon de volaille bouillant sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Il faut remuer environ 17min. Pendant ce temps, cuire les tuiles d’Ossau Iraty, disposer des ronds de fromage râpé sur une plaque anti-adhésive et cuire au four à 200° pendant 5min.

Préparer la crème d’Ossau Iraty pour assaisonner le riz. Pour cela, faire bouillir la crème et ajouter l’Ossau Iraty puis mixer rapidement au thermomix et ajouter au risotto juste avant de le déguster afin d’apporter une touche d’onctuosité. Dressage : disposer le risotto crémeux, poser la tuile croustillante sur le risotto. Au besoin et selon vos goût vous pouvez râpé un peu d’Ossau sur le riz pour apporter un goût encore plus prononcé.

Samossas d’Ossau-Iraty à la poire et au cumin

Pour 6 samossas – Préparation 20 min

Cuisson 15 min – Niveau de difficulté : Moyen – Budget : Moyen

Recette originale de Scott Serrato

INGRÉDIENTS

Un rouleau de pâte à brick

180g d’Ossau-Iraty tendre

2 poires abath

10g de graines de cumin

20g de beurre

1 oeuf (pour la dorure)

PRÉPARATION

Eplucher une poire et la tailler en petits dés. Tailler la seconde poire à la mandoline en fines lamelles puis les mettre à sécher 1h environ à 80°C. Pendant ce temps, poêler les dés de poire au beurre mousseux , colorer légèrement et ajouter les graines de cumin. Tailler le fromage en dés et l’ajouter aux poires sautées hors du feu. Confectionner les samossas et les coller à l’aide d’un pinceau avec l’oeuf battu. Préchauffer le four à 180°C. Cuire les samossas pendant 8 min puis dresser en intercalant les lamelles de poire séchées.

Panna cotta d’Ossau-Iraty aux couleurs du Pays Basque

Pour 6 panna cotta – Préparation 15 min

Cuisson 10 min – Niveau de difficulté : facile – Budget : Moyen

INGRÉDIENTS:

100g d’Ossau Iraty

150g de crème

Noix de muscade

Jus vert : 2 piments doux du pays Basque épépinés et taillés en tronçon

Jus rouge : 4 pimientos de péquillos

2 gousses d’ail

PRÉPARATION:

Mettre à bouillir la crème, ajouter l’Ossau-Iraty en dés et le mixer à l’aide du thermomix ou d’un mixer. Ensuite, râper un peu de muscade et l’ajouter au mélange précédent, mouler la crème obtenu en verrines. Faire suer une gousse d’ail, ajouter le pimiento del péquillo et ajouter 5cl d’eau, porter à ébullition et mixer. Faire sauter la julienne de piment doux à la poêle et à l’huile d’olive avec une gousse d’ail émincé, assaisonner à la fleur de sel après cuisson.

DRESSAGE

Verser successivement le jus de piments doux et le jus de péquillos, terminer le dressage avec la julienne de piments doux.

Verrine d’Ossau-Iraty aux lentilles vertes du Puy

Pour 6 personnes – Préparation 15 min

Cuisson 20 min – Niveau de difficulté : Moyen – Budget : Moyen

Recette originale de Scott Serrato

INGRÉDIENTS

100g d’Ossau Iraty de 3 mois d’âge

150g de crème liquide

30g de lentille verte du Puy

30g d’oignon ciselés

30g de carotte taillée en brunoise

40cl de bouillon de volaille

Variante :Espuma

100g d’Ossau Iraty de 3 mois

100g de lait

100g de crème

PRÉPARATION

Faire suer l’oignon ciselé et la carotte en brunoise. Ajouter les lentilles vertes, les faire suer et mouiller le tout à hauteur avec du bouillon de volaille puis cuire au frémissement pendant 20 min environ. Au terme de la cuisson récupérer 1/4 des lentilles, le jus et le mixer afin d’obtenir une crème de lentilles onctueuses. Pour l’espuma mettre à bouillir le lait la crème, ajouter le fromage, mixer rapidement au thermomix ou mixer et ajouter la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide dans le mélange encore chaud. Verser dans un syphon et fermer puis, mettre une cartouche de gaz, réserver au froid une heure avant d’utiliser.

DRESSAGE

Ajouter les lentilles vertes et la crème de lentilles dans les verrines . Pour apporter une texture plus mousseuse, terminer ce dressage avec l’espuma et décorer avec une herbe (persil, ciboulette…)

Plus de recettes sur www.ossau-iraty.fr

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Sur l’AOP Ossau-Iraty : L’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite traditionnel du Béarn et du Pays-Basque. Seul fromage de brebis des Pyrénées en AOP, il est reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP depuis 1996. Il s’agit d’un fromage traditionnel, issu d’un savoir-faire ancestral. Délicatement typé, avec une légère saveur de noisette, il est plus ou moins fruité selon le procédé de fabrication (laitier/fermier) et la durée d’affinage. Une diversité de goûts qui lui permet de séduire le plus grand nombre. Authentique tout en étant actuel, l’Ossau-Iraty s’inscrit dans les nouvelles tendances de consommation et de convivialité : un fromage facile à préparer, qui peut se déguster en plateau, en cuisine ou en snack.  

Le lait et les fromages sous l’AOP Ossau-Iraty sont produits par 1500 éleveurs, une vingtaine de fromageries ou affineurs, et 468 000 brebis laitières dont 75% pratiquent la transhumance. En volumes, l’Ossau-Iraty représente 3 665 tonnes de fromages dont 640 au lait cru. 10% de l’Ossau-Iraty est « fermier » (372 tonnes) et 90% « laitier » (3 293 tonnes). Son syndicat de défense, le Syndicat AOP Ossau-Iraty, créé en 1978, regroupe la majorité des acteurs de la filière ovine lait des Pyrénées-Atlantiques.www.ossau-iraty.fr

DOSSIER DE PRESSE OSSAU-IRATY TELECHARGEABLE ICI : Ossau-Iraty-DossPress

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Clara Moreno assure les relations presse en France de l’AOP Ossau-Iraty pour le compte de l’agence Euphorie

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