séduisent Michel et Augustin et la biscuiterie Okina

Depuis un an, le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty a évolué et ce fromage traditionnel du Béarn et du Pays-Basque peut désormais être comemrcialisé sous forme de dés, bâtonnets, chiffonnade, copeaux, en tranches et râpé. Une évolution majeure pour inscrire ce fromage à la fois authentique et actuel dans les nouvelles tendances de consommation (apéritif, snacking, nomadisme, etc.), faciliter son utilisation en cuisine et ainsi promouvoir sa consommation en toutes occasions et à tout moment de la journée.

Cette évolution permet le développement de produits préparés à base d’Ossau-Iraty. C’est ainsi le cas par exemple des sablés à l’AOP Ossau-Iraty, aux tomates et pointe de piment d’Espelette Michel et Augustin ou encore des biscuits salés de la biscuiterie artisanale du Pays-Basque Okina. Deux fabricants bien différents qui ont fait le choix d’une même Appellation, deux cas d’école qui prouvent qu’un fromage AOP est un signe distinctif qui plaît aux consommateurs, écho de qualité, de tradition et de sérieux.

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L’AOP Ossau-Iraty et Michel et Augustin

En 2004, Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont créent Michel et Augustin, s’imposant rapidement comme LA marque de biscuits Made in France. Suite au succès des premiers biscuits au fromage, les sablés au Parmigiano Reggiano et graines de moutarde, « les trublions du goût » décident en 2015 de créer une plateforme salée dédiée aux fromages AOP afin de mettre à l’honneur des fromages du terroir ainsi que le savoir-faire français.

Après avoir débuté l’aventure avec le sablé au Beaufort AOP (une région chère à Augustin), ils choisissent de mettre en avant la région du Béarn et du Pays Basque en associant l’AOP Ossau-Iraty avec des tomates et du piment d’Espelette. C’est ainsi que le petit sablé à l’AOP Ossau-Iraty voit le jour en 2016.

Comme l’explique Delphine Lacoste, concocteuse d’innovations pour Michel et Augustin : « Devant le succès de cette première recette, nous avons poursuivi le développement de nouvelles recettes en mettant en lumière le Sud-Ouest, une région chère à mon cœur et dont je suis originaire. J’ai moi-même passé beaucoup de vacances à sillonner les jolis villages blancs et rouges pour dénicher le meilleur Ossau-Iraty, la confiture de cerise d’Itxassou la plus réussie et l’Irouléguy le plus charnu. C’est donc assez naturellement que j’ai pensé à l’association de l’Ossau-Iraty, des tomates pour apporter une touche acidulée et du piment d’Espelette pour y mettre du caractère ! ».

« L’évolution du cahier des charges de l’Ossau-Iraty a été une super nouvelle pour nous ! L’AOP Ossau-Iraty râpé est intégré au moment du pétrissage de la pâte et ainsi ce conditionnement présente un véritable avantage technologique : le râpé se mélange parfaitement à la pâte sablée et fond rapidement à la cuisson. Cela nous permet d’assurer un pétrissage et une intensité fromagère homogène.

La gamme des sablés au fromage s’agrandit encore avec les sablés au Cantal AOP et noix de muscade lancés en 2017 et en 2018, un petit beurre au chèvre Sainte-Maure de Touraine AOP et à la sarriette.

Michel et Augustin travaille avec La Fromagerie des Alduldes (qui a également un site d’affinage à Saint-Jean Pied de Port) au Pays Basque. Issue du regroupement en coopérative d’une centaine d’éleveurs (dont tous les producteurs de lait de brebis respectent le cahier de charges AOP Ossau-Iraty), la Fromagerie des Aldudes fabrique depuis 2014 des fromages au lait de brebis, au lait de vache et du beurre.

Les biscuits Michel et Augustin sont disponibles partout en France et aux Etats-Unis.

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L’AOP Ossau-Iraty et la biscuiterie Okina

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L’AOP Ossau-Iraty et la biscuiterie Okina

La biscuiterie Okina a été créée en 2004 par Hervé Lanouguère (rejoint en 2013 par Hervé Boissinot). Située au cœur du Pays Basque à Idaux-Mendy, cette biscuiterie artisanale confectionne des biscuits et gâteaux basques à partir d’ingrédients naturels de qualité (pas de colorants ni de conservateurs). A ses débuts, la biscuiterie Okina réalisait trois recettes de biscuits sucrés : nature, chocolat et noisette.

En 2009, désireux de développer une gamme de biscuits salés, Hervé Lanouguère a naturellement fait le choix de produits locaux se tournant vers l’AOP Ossau-Iraty pour créer deux recettes de biscuits : une au fromage de brebis AOP Ossau-Iraty et une autre au fromage de brebis AOP Ossau-Iraty et au piment d’Espelette.

Le fromage AOP Ossau-Iraty fourni par la fromagerie Azkorria est râpé par Okina et incorporé au moment du pétrin.

« Pour l’AOP Ossau-Iraty, l’évolution du cahier des charges permet de vendre un autre conditionnement, c’est un superbe avantage pour les producteurs de la filière, cela va leur ouvrir d’autres débouchés. Pour ces biscuits, nous travaillons avec la fromagerie Azkorria, avec laquelle nous collaborons depuis très longtemps », Hervé Lanouguère, fondateur de la biscuiterie Okina

Créée en 2006, la coopérative Azkorria (« l’aube » en langue basque) est une fromagerie artisanale située à Musculdy en plein cœur du territoire de l’Appellation et des montagnes de Soule réputées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Elle propose des fromages au lait de brebis dont 90% sous l’AOP Ossau-Iraty). Soucieux de participer à chaque étape de la fabrication du fromage, les 16 paysans membres de la coopérative se relaient quotidiennement à la fromagerie pour assurer le ramassage de lait, l’affinage, l’expédition, la commercialisation et la gestion de la coopérative.

Les biscuits Okina sont disponibles en local en GMS (Intermarché, Carrefour Market, Casino), dans un réseau ciblé d’épiceries fines, boulangeries, boucheries, laiteries, ainsi qu’en national et à l’export grâce au groupement Saveur des Pyrénées et des distributeurs-partenaires. A Paris, la marque est présente à la Maison Plisson, au Printemps du Goût, ainsi que chez les cavistes Les domaines qui montent.

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Sur le cahier des charges de l’Appellation AOP Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty est reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996.

Reconnu en tant qu’Organisme de Défense et de Gestion (ODG) par l’Institut National des Appellation d’Origine (l’INAO), son syndicat de défense, le Syndicat AOP Ossau-Iraty,  regroupe la majorité des acteurs de la filière ovine lait des Pyrénées-Atlantiques. Depuis sa création en 1978, le Syndicat s’est attaché à définir un cahier des charges liant le produit au terroir et garantissant le maintien de l’activité dans la zone AOP. Garant de l’authenticité, le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty identifie précisément la zone de production.

Pour rappel, la zone de production couvre la partie montagneuse et de coteaux des Pyrénées-Atlantiques, soit 330 communes en intégralité et 38 communes en parties, ainsi que les communes d’Arbéost, d’Arrens-Marsous et Ferrières dans le département des Hautes-Pyrénées, zones de transhumance des brebis béarnaises. Quant au lait utilisé, il doit provenir de trois races traditionnelles de brebis. Saisonnalité, pâture, alimentation, étapes de fabrication, affinage, identification… sont réglementés. Des taux de matière grasse de 50 % et de matière sèche de 58 % minimum, indicateurs fiables de la qualité du lait et de la fabrication, sont également fixés par ce cahier des charges. A l’instar de toutes les appellations d’origine, l’AOP Ossau-Iraty est soumis à des contrôles régis par l’INAO. Tous les acteurs de la filière sont ainsi suivis pour garantir leur engagement total.

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Sur l’AOP Ossau-Iraty : L’Ossau-Iraty est le seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en AOP. Originaire du Béarn et du Pays Basque, son territoire s’étend sur deux « pays » référents : le Béarn (avec le sommet du « Pic du Midi d’Ossau ») et le Pays Basque (avec la « forêt d’Iraty »). Fabriqué dans la pure tradition des bergers de cette région, l’Ossau-Iraty est reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996. www.ossau-iraty.fr

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Ostabat (Pyrénées-Atlantiques), le 24 novembre 2017 – Aussi incontournable qu’indispensable, la composition du plateau de fromages des fêtes relève pourtant souvent du casse-tête. Et si cette année vous misiez sur l’originalité ? Tentez un assortiment gourmand autour d’un même fromage : l’Ossau-Iraty AOP, fromage traditionnel et authentique au lait de brebis du Béarn et du Pays Basque. Pourquoi ? Comment ? On vous dit tout !

1-Misez sur un fromage AOP original

Vous ne le saviez peut-être pas mais la France a une culture fromagère essentiellement tournée vers les fromages au lait de vache. D’ailleurs, parmi les 46 fromages produits sous AOP en France, seuls 3 sont au lait de brebis : le Roquefort, le Brocciu… et l’Ossau-Iraty ! Choisir l’Ossau-Iraty c’est donc vous démarquer en faisant le choix d’un fromage différent.

2-Faites le choix d’un produit 100% local

Made in France, circuits courts, consommation responsable, les Français sont de plus attentifs à ce qu’ils mangent et à l’origine des produits qu’ils achètent. Or, de la production du lait à l’affinage, l’AOP Ossau-Iraty est entièrement produit en Béarn et au Pays Basque, avec du lait de trois races de brebis locales, présentes depuis toujours sur le territoire de l’Appellation et nourries avec une alimentation non OGM. Un point supplémentaire pour bien vous faire voir auprès de vos convives !

3-Jouez la carte de la diversité sur votre plateau de fromages

Par ailleurs, qu’il soit Basque ou Béarnais, au lait cru ou au lait thermisé, fabriqué à la ferme ou en fromagerie, dans la vallée en hiver et au printemps ou en estive, dans la cabane du berger l’été, la gamme de fromages AOP Ossau-Iraty est immense, offrant de grandes variations en termes de texture, de goût, d’odeur.

Et pour encore plus de nuances sur votre plateau de fromages, sachez que les notes aromatiques de l’Ossau-Iraty varient également en fonction de sa durée d’affinage : jeune (4 mois d’affinage), il est doux au goût lactique, floral et printanier avec des notes d’acidité. A 8 mois, il a un goût plus fruité tendant vers la noisette, avec un bon équilibre en bouche. Un Ossau-Iraty vieux, affiné au-delà de 12 mois, sera plus prononcé en bouche et renfermera des saveurs plus persistantes. Il y en aura forcément un qui plaira à chacun de vos invités !

Pour en savoir plus, retrouvez ici la roue des arômes des fromages Ossau-Iraty

Convaincus ? Il ne vous reste plus qu’à couper et présenter l’Ossau-Iraty comme un expert…

Apprenez ici avec Gérard Baud, chroniqueur gastronomique, comment conserver, couper, servir  l’Ossau-Iraty et préparer les assiettes à l’avance.

… et à penser aux accords vin-fromage

Vin rouge, vin blanc sec ou encore moelleux, la seule AOP fromagère des Pyrénées s’accorde avec presque tous les vins : qu’ils soient issus d’un même territoire, comme l’Irouleguy, le Madiran ou le Jurançon, ou  en provenance de contrées voisines du piémont pyrénéen, comme le Pacherenc-du-Vic-Bilh, le Saint Mont, ou plus étonnant encore, le Fronton. Retrouvez ici quelques suggestions pour un accord parfait.

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Notes à la rédaction :

– Le dossier de presse de l’AOP Ossau-Iraty est téléchargeable en cliquant ici

-Nous disposons de très nombreux autres visuels (paysages, brebis, maisons, fromage, etc.) : n’hésitez pas à nous en demander.

-Vous souhaitez goûter l’AOP Ossau-Iraty pour mieux en parler ? Vous souhaitez réaliser des recettes pour votre média / blog et souhaitez recevoir une portion d’AOP Ossau-Iraty ? Contactez-nous !

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Contacts presse : Agence Euphorie

Clara Moreno  c(point)moreno(at)agence-euphorie(point)com

Dorothée Stumm  d(point)stumm(at)agence-euphorie(point)com

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Sur l’AOP Ossau-Iraty : L’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite traditionnel du Béarn et du Pays-Basque. Seul fromage de brebis des Pyrénées sous Appellation d’Origine, il est reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP depuis 1996. Il s’agit d’un fromage traditionnel, issu d’un savoir-faire ancestral. Délicatement typé, avec une légère saveur de noisette, il est plus ou moins fruité selon le procédé de fabrication (s’il est produit dans des fromageries, à la ferme, ou encore en estive) et la durée d’affinage. Une diversité de goûts qui lui permet de séduire le plus grand nombre. Authentique tout en étant actuel, l’Ossau-Iraty s’inscrit dans les nouvelles tendances de consommation et de convivialité : un fromage facile à préparer, qui peut se déguster en plateau, en cuisine ou en snack.